Perché preferire farine macinate a pietra?

Perchè la scarsa velocità della ruota mobile mantiene bassa la temperatura durante la molitura ed impedisce il rischio di “cottura”, preservandone al meglio le qualità organolettiche.

Il germe e gli oli essenziali del chicco di grano s’impastano con la parte amidacea dando alla farina una colorazione sul bianco avorio con punteggiature beige scuro: garantendo profumi, gusto e conservazione di proprietà benefiche presenti nel grano. In seguito vi è la raffinazione ( abburattamento): la farina esce dalle macine ed entra in un cilindro di stoffa dove per sbattimento viene fatta la separazione della crusca e del cruschello.

Quindi, il mulino a pietra, per quanto possa macinare il grano più o meno finemente non produrrà mai una farina raffinatissima tipo 00 ma si otterrà farina tipo 1 o 2 o integrale, una farina color avorio non impoverita di sostanze importanti come proteine, vitamine (B1, B2, PP, B6) magnesio, calcio, e sali minerali.

Una delle caratteristiche della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione.

La forza della farina deriva dalla qualità del grano cioè il suo contenuto proteico, in particolare quello delle proteine gliadina e glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto, rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed eventualmente i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati. In base alla quantità e alla qualità del glutine contenuto in una data farina, l'impasto avrà più o meno resistenza (P) ed elasticità (L) e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.

La Forza della farina è determinata con l'alveografo di Chopin. Tale macchina è in grado di determinare il fattore di panificabilità W, cioè l'area del tracciato finale che disegna l'Alveografo dato dalla resistenza P e dall'elasticità L.